Kalėdų stalo „paruoštukė“: vištienos prieš kepant plauti nereikia

Žaliame viščiuke esančius kenksmingus patogenus pašalinsite termiškai apdorojant

Socialinė žiniasklaida negarsėja kaip draugiška vieta, kurioje galima produktyviai diskutuoti ar dalytis savo nuomone. Tiesa ta, jog net ir patys nekalčiausi pranešimai vis dažniau sukelia piktą atgalinį ryšį.

Pavyzdžiui, atsiranda vis daugiau namų šeimininkių, kurios tiktoke ar kitose populiariausiose šių laikų socialinėse platformose dalijasi žingsnis po žingsnio aprašytu keptos vištienos receptu. Kaip bebūtų keista, aplinkinių dėmesį sukausto ne šefės apranga, makiažas ar naudojami prieskonių deriniai; žiūrovus stebina vienas niuansas – kad prieš kepant vištieną ji nėra nuplaunama. Vis dėlto, nepaisant daugybės komentatorių, įsitikinusių, jog virėja elgiasi neteisingai, tenka pripažinti, kad jie smarkiai klysta: vištienos plauti nereikia, kadangi plaunant padidėja rizika užsikrėsti per maistą platinamomis pavojingomis ligomis.

Istorija liudija, jog dėl plunksnų, gleivių ar purvo pėdsakų vištieną plauti reikėjo dar prieš pusę amžiaus^[1]. Šiais laikais paukštiena yra iš anksto nuplauta ir paruošta kepimui. Taigi, nors kai kurie žmonės, regis, mano, kad vištieną reikia plauti, jog pašalintumėme pavojingus mikroorganizmus, kurių yra žalioje mėsoje, scenarijus yra priešingas: vištienoje esantys kenksmingi mikroorganizmai ją nuplovus taip lengvai nepašalina.

Vištienoje, kaip žinoma, natūraliai aptinkama salmonelių ir kampilobakterijų^[2][3]. Šios ligos savo ruožtu neretai sukelia labai sunkias gretutines ligas, o infekcijos simptomai – karščiavimą, pykinimą, vėmimą, viduriavimą bei, tam tikrais atvejais, netgi sepsį (kraujo užkrėtimą). (Bakterijų sukeltos ligos gresia vaikams, pagyvenusiems žmonėms, nėščioms moterims ir asmenims, turintiems kitų sveikatos sutrikimų ar silpną imuninę sistemą; visgi net ir sveikiems žmonėms salmonelių ir kampilobakterijų infekcijos gali sukelti hospitalizaciją ar mirtį.)

Paukštienos mirkymas vandens ir acto sūryme nepadarys jos higieniškesnės

Įsidėmėtina, jog plaudami vištieną prieš ją kepant, visų mikrobų iš mėsos nepašalinsite. Daugiausia galima pašalinti tik ant paviršiaus esančias bakterijas. Tačiau tokia praktika gerokai padidina bendrą infekcijos riziką dėl žalios vištienos, nes nuo jos odelės nuplauti patogenai gali pasklisti po visą virtuvę (neduok Dieve, po už sienos esančio kaimynio ūkį)^[4].

Aptariant riziką detaliau, kai žalią vištieną pakišate po čiaupu, ant paviršiaus esančios bakterijos patenka po vandens srove; tokiu būdu jos staigiai nusėda į kriauklę, o galimai – ir ant aplinkinių stalviršių, spintelių bei indų lentynų. Taip yra todėl, kad vandens purslai gali pasiekti maždaug 80 cm ilgio atstumą – vidutinio suaugusio žmogaus rankos ilgį. Todėl tokio pobūdžio (kryžminis) užteršimas ne tik įmanomas, bet ir labai tikėtinas, galiausiai pasiekiant net ir kitus nevirintus maisto produktus, kuriuos vėliau dėsite į tą pačią kriauklę. Abejojantiems prasitarsiu: jei nuplovę vištieną kruopščiai šveisite kriauklę vandeniu, to gali nepakakti, jog pašalinti visas patogenines bakterijas, kurios prisitvirtino prie paviršiaus.

Verta paminėti, kad paukštienos mirkymas vandens ir acto arba citrusinių vaisių sulčių sūryme taipogi nepadarys jos higieniškesnės. Kai kurie tyrimai iš tiesų parodė, jog pamirkius vištieną acte arba citrusinių vaisių sultyse ilgiau nei penkias minutes salmonelės nebuvo sunaikintos, nepaisant kitų analizių, tvirtinančių, kad rizika gali minimaliai sumažėti po marinavimo acte arba citrinų sultyse, o tam reikia bent 24 valandų mirkymo^[5].

Saugus žalios vištienos tvarkymas – misija įmanoma

Ruošiant žalią paukštieną būtina atlikti daug paprastų veiksmų, kad išvengtumėte per maistą plintančių ligų.

Visų pirma, atidarę pakuotę ir išėmę vištieną, įdėkite ją į švarų plastikinį maišelį, jog išmetant pakuotę jos turinys nepatektų ant virtuvės grindų. Tada padėkite žalią paukštieną ant švarios pjaustymo lentos, kad galėtumėte ją paruošti. Kadangi plaunant kyla taršos rizika, jei ant vištienos paviršiaus yra purvo ar gleivių arba jei vištiena šlapia, tiesiog nuvalykite ją popieriniu rankšluosčiu. Kad išvengtumėte užteršimo, popierinį rankšluostį nedelsdami išmeskite. Na, o baigę ruošti vištieną būtinai dezinfekuokite savo darbo vietą.

Jei nutiko taip, kad ruošiant patiekalą vištienos gabalėlis nejučiomis atsidūrė ant žemės, nuvalykite tą vietą antibakteriniu purškikliu, nusausindami paviršių švariu popieriniu rankšluosčiu. Taip pat, jei prieskonių indeliai, kuriuos naudojate vištienai pagardinti, liečiasi su vištiena prieš jai iškepant, būtinai nuvalykite juos antibakteriniu purškikliu.

Baigę ruošti vištieną, nedelsdami nusiplaukite rankas su muilu ir šiltu vandeniu. Rekomenduojama plauti po šiltu vandeniu ne trumpiau kaip 20 sekundžių, mat tik tokiu būdu sunaikinsite ant rankų esančias bakterijas. Žinoma, nepamirškite ir darbo įrankių – juos taip pat kruopščiai nuskalaukite, kaip ir virtuvę baigus visai gaminimo procesijai.

Kaip jau supratote, plaudami vištieną ar bet kokią kitą paukštieną ar mėsą bakterijų nepašalinsite. Vienintelis būdas sunaikinti mikrobus ir padaryti maistą saugų valgyti – jį išvirti. Tuo tarpu norint išvengti daugelio per maistą plintančių ligų, svarbu paukštieną virti tinkamoje temperatūroje, nustačius atitinkamą laiką. (Nors trukmė ir temperatūra priklauso nuo vištienos dydžio ir konkrečios receptūros, vištienos vidinė temperatūra turėtų būti apie 75 °C; kitas būdas – patikrinti mėsos sultis: jei jos skaidrios ir nėra kraujo pėdsakų, vištiena tikriausiai pakankamai iškepta.)

Jeigu restorane jums patiekė iš pažiūros nepakankamai iškeptą vištieną ar apskritai bet kokią paukštieną (įpjovus matyti kraujo), maistą būtinai gražinkite.